I migliori bacari di Venezia: dove bevono davvero i locali
Venice, bacaro tour: food and wine tasting with local guide
Quali sono i migliori bacari di Venezia per i cicchetti?
All'Arco (San Polo, vicino al mercato del Rialto) è il più costantemente eccellente — baccalà mantecato straordinario e cicchetti che cambiano ogni giorno. Al Merca' (stessa zona, Campo Bella Vienna) è minuscolo ma serve vino onesto a €2 al bicchiere. A Cannaregio, l'Osteria ai Promessi Sposi e la serie di bacari lungo Fondamenta degli Ormesini sono affidabilmente locali. Nessuno di questi sarà la cosa meno cara a Venezia, ma tutti sono ragionevoli per gli standard della città.
Come trovare un bacaro autentico a Venezia
I bacari veneziani esistono su due livelli. Il primo livello è visibile — operazioni colorate con menu in inglese vicino al Ponte di Rialto e Piazza San Marco che fanno pagare €5–8 per un cicchetto e producono qualcosa che sembra abbastanza veneziano per Instagram. Il secondo livello è a qualche strada di distanza, dietro le bancarelle del mercato e lungo i fondamenta più tranquilli: bar dove il vino si serve in piccoli bicchieri per €1,50–2,50, i cicchetti vengono preparati in cucina quella mattina e i clienti abituali sono veneziani.
Questa guida parla del secondo livello.
La distinzione non è questione di snobismo — molti bacari rivolti ai turisti servono cibo perfettamente commestibile. Si tratta di valore, autenticità e dell’esperienza di mangiare come mangiano davvero i veneziani. Una volta che ci si è fermati al bancone affollato di All’Arco a mangiare baccalà su crostino alle 10:30, circondati da lavoratori del mercato e pescatori in pensione, il livello turistico diventa difficile da prendere sul serio.
San Polo: i bacari intorno al mercato del Rialto
La concentrazione più fitta di bacari autentici di Venezia si trova nelle strade strette dietro il mercato del pesce (pescheria) del Rialto sul lato di San Polo. Queste strade — Calle dell’Arco, Calle dei Botteri, Ruga dei Oresi, Campo Bella Vienna — sono dove i veneziani mangiano in piedi da secoli.
All’Arco (Calle dell’Arco 436, San Polo) è per consenso comune il miglior bacaro di Venezia. La famiglia — padre e figlio — prepara i cicchetti freschi ogni mattina: il baccalà mantecato qui è quasi impossibilmente morbido, leggermente dolce con merluzzo salato e olio d’oliva, spalmato generosamente su pane croccante. Sarde in saor, folpetti, polpette — tutto preparato in loco. La lista dei vini è modesta e onesta; un bicchiere di bianco della casa costa €2. Aspettarsi una coda dalle 11:00 in poi. Solo contanti. Chiuso domenica. Aperto circa dalle 8:00 alle 14:30, poi dalle 17:00 alle 19:30.
Al Merca’ (Campo Bella Vienna, San Polo) è quattro mura, un bancone e posto in piedi per otto persone. I cicchetti sono meno numerosi rispetto a All’Arco ma ugualmente freschi. Il vino al bicchiere è €2–3. La posizione — ai bordi del mercato ortofrutticolo — significa che si è circondati da venditori del mercato in pausa. Arrivare prima delle 11:00 o dopo le 17:00 per la migliore atmosfera. Si preferiscono i contanti.
Osteria Ruga Rialto (Ruga Vecchia San Giovanni, San Polo) è leggermente più grande e accessibile, con cicchetti esposti in una vetrinetta al bancone. Buone polpette e tramezzini. Un po’ più rumorosa e turistica rispetto a All’Arco, ma ancora onesta nella qualità e nel prezzo.
Cantina Do Mori (Calle dei Do Mori 429, San Polo) si dichiara il bacaro più antico di Venezia, con data di fondazione intorno al 1462. L’atmosfera — soffitto basso, pentole di rame appese alle travi, corpi stipati in un corridoio stretto — è genuinamente storica. I cicchetti non sono più quello che erano vent’anni fa, ma i tramezzini sono costantemente buoni e il vino della casa è competente. Vale la pena visitarlo almeno una volta per l’ambiente. Solo contanti.
Un tour bacaro di cibo e vino con una guida locale copre San Polo e Cannaregio in serata, porta ai bacari giusti nel momento giusto, e spiega cosa si sta mangiando. Vale la pena farlo alla prima visita per evitare di imparare per errori costosi.
Cannaregio: il circuito dei fondamenta
Cannaregio è il sestiere più residenziale di Venezia e quello in cui la cultura del bacaro sembra più radicata nella vita quotidiana. I fondamenta (percorsi sul lato del canale) lungo Fondamenta degli Ormesini, Fondamenta della Misericordia e le strade vicino al Ghetto Ebraico hanno tutti bacari autentici.
Osteria al Bacco (Fondamenta degli Ormesini 3054) è un bar da operai che funge anche da piccola osteria a pranzo. La sezione bar serve cicchetti e ombra; i tavoli sul retro servono pasta e pesce alla griglia. Entrambi i lati sono economici e onesti. Cicchetti €2–3,50, vino da €2 al bicchiere.
Osteria ai Promessi Sposi (Calle dell’Oca 4367, vicino a Campo Santi Apostoli) è uno dei bacari più affidabilmente locali di Cannaregio — abbastanza lontano dai percorsi turistici che la clientela è prevalentemente veneziana. La selezione di cicchetti è più ampia della maggior parte, con articoli stagionali. Aspettarsi di fare la coda al bancone nelle serate dei giorni feriali.
Osteria dell’Orto dei Mori (Campo dei Mori) ha una piccola sezione bar che serve cicchetti prima del servizio cena seduto. I cicchetti qui sono creativi per gli standard del bacaro — preparazioni leggermente aggiornate accanto ai classici. I prezzi sono equi per quello che sono.
Lungo il tratto di Fondamenta della Misericordia tra il Ghetto e la Sacca della Misericordia, diversi bacari aprono la sera e sono stati per anni punti di ritrovo dei locali. Il quartiere ha un’energia rilassata la sera, in particolare nei mesi più caldi, che non assomiglia per nulla alla Venezia turistica.
Per maggiori informazioni sul quartiere, vedere la guida a Cannaregio.
Dorsoduro: il quartiere universitario
Dorsoduro ha meno bacari rispetto a San Polo o Cannaregio, ma alcuni eccellenti, concentrati intorno a Campo Santa Margherita — la piazza che funge da centro sociale del quartiere universitario.
Osteria alla Bifora (Campo Santa Margherita 2930) serve buoni cicchetti a una clientela mista di studenti, residenti e turisti occasionali. Il bar è informale e affollato la sera. Un bicchiere di Soave costa €2,50, i cicchetti vanno da €2 a €4. La cucina prepara il proprio baccalà mantecato e crostini stagionali.
Il Caffè (Campo Santa Margherita, comunemente chiamato «Bar Rosso» dai locali per il suo esterno rosso) è più un bar generalista che uno specialista di cicchetti, ma fa parte del tessuto sociale del campo da decenni e serve piccoli piatti durante l’ora dell’aperitivo a prezzi che riflettono la sua clientela locale piuttosto che la vicinanza a un monumento turistico.
Enoteca Il Volta (Calle del Traghetto, Dorsoduro) è un’enoteca seria con una selezione regionale di qualità. I cicchetti qui sono più elaborati e leggermente più costosi (€3–5) ma la qualità è corrispondentemente più alta. Buono per confrontare vini veneti al bicchiere. Più tranquillo rispetto ai bacari solo in piedi; di solito è disponibile un mezzo tavolo o uno scaffale.
Cosa ordinare in un bacaro
In qualsiasi bacaro onesto, queste sono le scommesse sicure:
Baccalà mantecato su crostino: ordinarlo ovunque e confrontare. Varia da bar a bar nella texture e nel condimento — alcuni lo montano con l’aglio, altri con il prezzemolo, altri in bianco. Questo è il cicchetto di riferimento e nessuna visita ai bacari veneziani è completa senza averne provato diverse versioni.
Polpette: le polpette fritte. Di solito di manzo, a volte un misto. Mangiarle calde — si raffreddano in fretta e diventano dense.
Sarde in saor: se il bacaro le prepara in loco, saranno visibilmente più scure e saporite rispetto alle versioni pre-confezionate. Chiedere se sono fatte in casa. La risposta dice se ordinarle o meno.
Tramezzini: affidabili in quasi ogni bacaro. Ordinare le versioni tonno-olive o uovo-acciuga.
Tutto ciò che è stagionale: ad aprile potrebbero essere fiori di zucca fritti; a settembre, crema di zucca sulla polenta; in inverno, preparazioni di radicchio rosso trevigiano. Puntare a qualsiasi cosa sembri insolita e difficilmente si sbaglia.
Da bere: iniziare con un’ombra (bianco della casa, €1,50–2,50) o uno spritz (Aperol, Select o Campari, €3–5). Per approfondire i vini regionali — un Soave Classico di Gini, una Valpolicella Superiore, un Prosecco DOCG — alcuni bacari hanno una discreta lista di bottiglie. Per saperne di più sui vini veneziani, vedere la guida alle enoteche veneziane.
Un tour gastronomico da locals con vino e spritz copre le basi pratiche di tutto questo — quali bar entrare, cosa ordinare, come comportarsi al bancone — in poche ore la prima sera, così per il resto della visita si opera con la conoscenza locale.
Bacari a cui avvicinarsi con cautela
Non tutti i bacari sono quello che si presentano. Diverse insegne consolidate hanno lasciato scadere la qualità espandendosi per soddisfare la domanda turistica:
I bacari direttamente sul percorso turistico del Rialto (le bancarelle del mercato di fronte al ponte, i ristoranti con posti all’aperto sul Canal Grande) sono quasi uniformemente a prezzi e qualità turistici. Anche se si chiamano bacari, i cicchetti sono spesso prodotti in serie e il vino è scadente a prezzi elevati.
Qualsiasi bacaro che pubblicizzi i propri cicchetti in inglese su una lavagna con fotografia degna di Instagram — non è un bacaro nel senso tradizionale. È un concept gastronomico che usa l’estetica della cultura del bacaro senza la sostanza.
I bacari nell’area di Piazza San Marco: quasi nessuno esiste. Quello che si trova sono bar e caffè che fanno pagare €5–8 per un caffè e €12–15 per un bicchiere di vino. Il dazio d’indirizzo sulla Piazza è enorme e non c’è ragione di applicarlo ai cicchetti.
Note pratiche
La maggior parte dei bacari preferisce o accetta solo contanti. Portare banconote di piccolo taglio.
Le ore migliori sono dalle 10:00 alle 12:30 per la sessione mattutina e dalle 17:30 alle 19:30 per l’aperitivo serale. Al di fuori di queste finestre, le selezioni di cicchetti sono esaurite o il bar è tra un servizio e l’altro.
I veneziani non danno la mancia nei bacari. Arrotondare su una transazione in contanti va bene; lasciare una mancia formale non è atteso.
Se si vuole pianificare una serata intorno ai cicchetti e poi aggiungere la cena, lasciare due ore per la crawl (tre o quattro bacari) e poi spostarsi in un’osteria con posti a sedere intorno alle 20:00 per un secondo piatto più leggero. I cicchetti avranno tolto l’eccesso di appetito nel modo migliore possibile.
Per un programma serale che incorpora i cicchetti, vedere Venezia 2 giorni. Per un’ampia panoramica di cosa mangiare e bere a Venezia, iniziare con Cucina e piatti veneziani.
Domande frequenti sui bacari a Venezia
Qual è la differenza tra un bacaro e un’osteria?
Un bacaro è principalmente un’enoteca che serve cicchetti al bancone, con poco o nessun posto a sedere e nessun servizio pasto formale. Un’osteria è un ristorante tradizionale — seduto, pasti completi, servizio al tavolo. Alcuni locali fanno entrambe le cose: una sezione bar che serve cicchetti e una sala da pranzo sul retro che funziona come osteria a pranzo e cena. Se si vedono entrambe le configurazioni, si può scegliere quale esperienza si vuole.
La Cantina Do Mori è ancora buona?
È buona per l’atmosfera e la storia e ragionevole per tramezzini e vino. La selezione di cicchetti non è eccezionale come era prima che il locale diventasse famoso, e alcuni frequentatori abituali sentono che si sia appoggiata più pesantemente sulla sua reputazione turistica negli ultimi anni. Vale la pena visitarla, ma non farne l’unico bacaro.
I bacari diventano molto affollati?
All’Arco e i bacari più noti di San Polo possono diventare genuinamente pieni tra le 11:00 e le 13:00 e tra le 18:00 e le 19:30. La soluzione è arrivare leggermente prima del picco — alle 10:00 per la sessione mattutina, alle 17:00 per l’aperitivo serale — o esplorare i fondamenta di Cannaregio, meno affollati anche nelle ore di punta.
Ci sono bacari adatti ai bambini?
Sì. I cicchetti sono cibo da bar ma i bacari veneziani non sono locali notturni — chiudono presto, servono cibo insieme al vino e non sono luoghi scomodi per una famiglia. I bambini mangiano anche i cicchetti (evitare le sarde in saor per i palati più giovani; baccalà mantecato, polpette e tramezzini sono scommesse più sicure). La cultura intorno ai bacari è rilassata e adatta alle famiglie durante il giorno.
Cos’è un francobollo nel contesto del bacaro?
Un francobollo (letteralmente «francobollo postale») viene a volte usato per descrivere il bicchiere di vino della casa più piccolo in assoluto — un solo generoso sorso piuttosto che anche una piena ombra. Alcuni bacari usano ancora il termine in modo informale. In pratica, ordinare «un’ombra» dà un versamento di 75–100 ml che è l’accompagnamento standard ai cicchetti.
Quale bacaro ha il miglior baccalà mantecato?
All’Arco è la risposta più frequentemente citata, e è una reputazione meritata. La Cantina Do Spade (sempre a San Polo, Calle delle Do Spade) è un’alternativa meno famosa ma molto buona. Il modo migliore per risolvere la questione è provare tre o quattro versioni nella stessa serata e decidere da soli.
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