Les meilleurs bacari de Venise : où boivent vraiment les locaux
Venice, bacaro tour: food and wine tasting with local guide
Quels sont les meilleurs bacari de Venise pour les cicchetti ?
All'Arco (San Polo, près du marché du Rialto) est le plus régulièrement excellent — baccalà mantecato remarquable et cicchetti qui changent chaque jour. Al Merca' (même zone, Campo Bella Vienna) est minuscule mais sert un vin honnête à 2 € le verre. À Cannaregio, l'Osteria ai Promessi Sposi et la série de bacari le long de la Fondamenta degli Ormesini sont fiables et locaux. Aucun de ces endroits ne sera la chose la moins chère que vous ferez à Venise, mais tous sont raisonnables selon les standards de la ville.
Comment trouver un vrai bacaro à Venise
Les bacari de Venise existent sur deux niveaux. Le premier est visible — des opérations colorées avec menus en anglais près du Pont du Rialto et de la Piazza San Marco qui facturent 5–8 € pour un cicchetto et produisent quelque chose qui ressemble suffisamment au vénitien pour Instagram. Le second niveau se trouve à quelques rues de là, derrière les étals du marché et le long des fondamente plus tranquilles : des bars où le vin est servi dans de petits verres à 1,50–2,50 €, les cicchetti sont préparés le matin même dans la cuisine, et les habitués sont vénitiens.
Ce guide parle du second niveau.
La distinction n’est pas une question de snobisme — beaucoup de bacari orientés touristes servent de la nourriture parfaitement comestible. Il s’agit de valeur, d’authenticité et de l’expérience de manger comme les Vénitiens mangent vraiment. Une fois que vous vous êtes tenu à un comptoir de bar serré chez All’Arco à manger du baccalà sur crostino à 10 h 30, entouré de maraîchers et de pêcheurs à la retraite, le niveau touristique devient difficile à prendre au sérieux.
San Polo : les bacari autour du marché du Rialto
La concentration la plus serrée de vrais bacari de Venise se trouve dans les ruelles derrière le marché au poisson (pescheria) du Rialto, côté San Polo. Ces rues — Calle dell’Arco, Calle dei Botteri, Ruga dei Oresi, Campo Bella Vienna — sont l’endroit où les Vénitiens mangent debout depuis des siècles.
All’Arco (Calle dell’Arco 436, San Polo) est par consensus général le meilleur bacaro de Venise. La famille — père et fils — prépare les cicchetti frais chaque matin : le baccalà mantecato ici est d’une onctuosité presque impossible, légèrement sucré à la morue salée et à l’huile d’olive, généreusement étalé sur du pain croustillant. Sarde in saor, folpetti, polpette — tous faits sur place. La carte des vins est modeste et honnête ; un verre de blanc maison coûte 2 €. Attendez-vous à une file à partir de 11 h. Espèces uniquement. Fermé le dimanche. Ouvert d’environ 8 h à 14 h 30, puis de 17 h à 19 h 30.
Al Merca’ (Campo Bella Vienna, San Polo) est quatre murs, un bar et debout pour huit personnes. Les cicchetti sont moins variés qu’à All’Arco mais tout aussi frais. Vin au verre à 2–3 €. L’emplacement — en bordure du marché des légumes — signifie que vous êtes entouré de marchands en pause. Arrivez avant 11 h ou après 17 h pour la meilleure atmosphère. Espèces préférées.
Osteria Ruga Rialto (Ruga Vecchia San Giovanni, San Polo) est légèrement plus grande et plus accessible, avec des cicchetti présentés dans une vitrine en verre au bar. De bonnes polpette et tramezzini. Un peu plus bruyant et plus visible des touristes qu’All’Arco, mais toujours honnête en qualité et en prix.
Cantina Do Mori (Calle dei Do Mori 429, San Polo) se vante d’être le plus vieux bacaro de Venise, remontant à environ 1462. L’atmosphère — plafond bas, casseroles en cuivre accrochées aux poutres, corps entassés dans un corridor étroit — est genuinement historique. Les cicchetti ne sont plus tout à fait ce qu’ils étaient il y a deux décennies, mais les tramezzini sont régulièrement bons et le vin de la maison est compétent. Vaut la visite au moins une fois pour le cadre seul. Espèces uniquement.
Une visite bacaro gastronomique et œnologique avec un guide local couvre San Polo et Cannaregio en soirée, vous emmène dans des bacari comme ceux-ci au bon moment, et explique ce que vous mangez. Vaut la peine de faire lors d’une première visite pour éviter d’apprendre à grands frais.
Cannaregio : le circuit des fondamente
Cannaregio est le sestiere le plus résidentiel de Venise et celui où la culture du bacaro se sent le plus ancrée dans la vie quotidienne. Les fondamente (chemins en bord de canal) le long de la Fondamenta degli Ormesini, de la Fondamenta della Misericordia et des rues près du Ghetto juif ont tous de vrais bacari.
Osteria al Bacco (Fondamenta degli Ormesini 3054) est un bar populaire qui double comme petite osteria au déjeuner. La section bar sert des cicchetti et une ombra ; les tables à l’arrière servent des pâtes et du poisson grillé. Les deux côtés sont abordables et honnêtes. Cicchetti 2–3,50 €, vin à partir de 2 € le verre.
Osteria ai Promessi Sposi (Calle dell’Oca 4367, près du Campo Santi Apostoli) est l’un des bacari les plus fiablement locaux de Cannaregio — suffisamment éloigné des itinéraires touristiques pour que la clientèle soit majoritairement vénitienne. La sélection de cicchetti est plus large que la plupart, incluant des articles de saison. Attendez-vous à faire la queue au bar les soirs de semaine.
Osteria dell’Orto dei Mori (Campo dei Mori) dispose d’une petite section bar qui sert des cicchetti avant le service du dîner assis. Les cicchetti ici sont créatifs selon les standards des bacari — des préparations légèrement actualisées aux côtés des classiques. Les prix sont raisonnables pour ce qu’ils sont.
Le long du tronçon de la Fondamenta della Misericordia entre le Ghetto et la Sacca della Misericordia, plusieurs bacari ouvrent le soir et sont des lieux réguliers des habitants depuis des années. Le quartier a une ambiance détendue en soirée, particulièrement par les mois plus chauds, qui ne ressemble en rien à la Venise touristique.
Pour en savoir plus sur le quartier, consultez le guide de Cannaregio.
Dorsoduro : le quartier universitaire
Le Dorsoduro a moins de bacari que San Polo ou Cannaregio mais plusieurs excellents, concentrés autour du Campo Santa Margherita — la place qui sert de centre social du quartier universitaire.
Osteria alla Bifora (Campo Santa Margherita 2930) sert de bons cicchetti à un public mélangé d’étudiants, de résidents et de touristes occasionnels. Le bar est décontracté et animé en soirée. Un verre de Soave coûte 2,50 €, les cicchetti 2–4 €. La cuisine fait son propre baccalà mantecato et des crostini de saison.
Il Caffe (Campo Santa Margherita, communément appelé «Bar Rosso» par les locaux pour son extérieur rouge) est davantage un bar général qu’un spécialiste des cicchetti, mais il fait partie du tissu social du campo depuis des décennies et sert de petites assiettes pendant l’aperitivo à des prix qui reflètent sa clientèle locale plutôt que sa proximité d’un monument touristique.
Enoteca Il Volta (Calle del Traghetto, Dorsoduro) est un vrai bar à vin avec une sérieuse sélection régionale. Les cicchetti ici sont plus élaborés et légèrement plus chers (3–5 €) mais la qualité est proportionnellement plus élevée. Bien pour comparer les vins de Vénétie au verre. Plus calme que les bacari debout ; une demi-table ou une étagère est généralement disponible.
Ce qu’il faut commander dans un bacaro
Dans tout bacaro honnête, voici les valeurs sûres :
Baccalà mantecato sur crostino : commandez-en partout et comparez. Il varie d’un bar à l’autre en texture et assaisonnement — certains le battent avec de l’ail, d’autres avec du persil, d’autres nature. C’est le cicchetto de référence et aucune visite des bacari vénitiens n’est complète sans en avoir essayé plusieurs versions.
Polpette : les boulettes de viande frites. Généralement au bœuf, parfois un mélange. Mangez-les chaudes — elles refroidissent vite et deviennent denses.
Sarde in saor : si le bacaro les prépare sur place, elles seront visiblement plus foncées et plus savoureuses que les versions préparées à l’avance. Demandez si elles sont fatte in casa (faites maison). La réponse vous dit si vous devez les commander.
Tramezzini : fiables dans pratiquement tous les bacari. Commandez les versions thon-olive ou œuf-anchois.
Le plus saisonnier : en avril ce pourrait être des fleurs de courgette frites (fiori di zucca fritti) ; en septembre, de la crème de courge sur polenta ; en hiver, des préparations de radicchio rosso trevigiano. Pointez du doigt tout ce qui semble inhabituel et vous avez peu de chances de vous tromper.
À boire : commencez par une ombra (blanc maison, 1,50–2,50 €) ou un spritz (Aperol, Select ou Campari, 3–5 €). Si vous souhaitez aller plus loin dans les vins régionaux — un Soave Classico de Gini, un Valpolicella Superiore, un Prosecco DOCG — certains bacari ont une bonne liste de bouteilles. Plus d’informations sur les vins vénitiens dans le guide des bars à vin vénitiens.
Une visite gastronomique comme un local avec vin et spritz couvre les bases pratiques de tout cela — quels bars entrer, quoi commander, comment se comporter au bar — en quelques heures le premier soir, de sorte que pour le reste de votre séjour vous opérez avec les connaissances locales.
Bacari à aborder avec prudence
Tous les bacari ne sont pas ce qu’ils prétendent être. Plusieurs noms longtemps établis ont laissé la qualité se dégrader pour répondre à la demande touristique :
Les bacari directement sur la bande touristique du Pont du Rialto (les étals du marché face au pont, les restaurants avec terrasse sur le Grand Canal) sont presque uniformément à prix et qualité touristiques. Même s’ils s’appellent bacari, les cicchetti y sont souvent produits en masse et le vin est médiocre à des prix élevés.
Tout bacaro qui fait la publicité de ses cicchetti en anglais sur un tableau noir avec une photographie Instagram — ce n’est pas un bacaro au sens traditionnel. C’est un concept alimentaire utilisant l’esthétique de la culture bacaro sans la substance.
Les bacari dans la zone de la Piazza San Marco : il n’en existe pratiquement pas. Ce que vous trouverez sont des bars et des cafés qui facturent 5–8 € pour un café et 12–15 € pour un verre de vin. La surtaxe d’adresse sur la Piazza est énorme et il n’y a aucune raison de l’appliquer aux cicchetti.
Notes pratiques
La plupart des bacari préfèrent les espèces ou n’acceptent que les espèces. Apportez des petites coupures.
Les meilleures heures sont 10 h–12 h 30 pour la session matinale et 17 h 30–19 h 30 pour l’aperitivo. En dehors de ces créneaux, les sélections de cicchetti sont épuisées ou le bar est entre deux services.
Les Vénitiens ne donnent pas de pourboire dans les bacari. Arrondir sur une transaction en espèces est acceptable ; laisser un pourboire formel n’est pas attendu.
Si vous souhaitez planifier une soirée autour des cicchetti avant d’ajouter un dîner, prévoyez deux heures pour la tournée (trois ou quatre bacari), puis passez à une osteria assise vers 20 h pour un plat principal plus léger. Les cicchetti auront parfaitement aiguisé l’appétit.
Pour un itinéraire du soir structuré qui intègre les cicchetti, consultez Venise 2 jours. Pour un panorama plus large sur ce que manger et boire à Venise, commencez par la cuisine et les plats vénitiens.
Questions fréquentes sur les bacari à Venise
Quelle est la différence entre un bacaro et une osteria ?
Un bacaro est principalement un bar à vin servant des cicchetti au comptoir, avec peu ou pas de place assise et pas de service de repas formel. Une osteria est un restaurant traditionnel — service assis, repas complets, service à table. Certains établissements font les deux : une section bar qui sert des cicchetti et une salle à manger à l’arrière qui fonctionne comme une osteria au déjeuner et au dîner. Si vous voyez les deux configurations, vous pouvez choisir l’expérience que vous souhaitez.
La Cantina Do Mori est-elle encore bonne ?
Elle est bonne pour l’atmosphère et l’histoire et raisonnable pour les tramezzini et le vin. La sélection de cicchetti n’est pas aussi exceptionnelle qu’elle l’était avant que l’établissement devienne célèbre, et certains habitués ont l’impression qu’elle s’est davantage appuyée sur sa réputation touristique ces dernières années. Vaut la visite, mais n’en faites pas votre seul bacaro.
Les bacari se remplissent-ils beaucoup ?
All’Arco et les bacari les plus connus de San Polo peuvent devenir genuinement bondés entre 11 h et 13 h et entre 18 h et 19 h 30. La solution est d’arriver légèrement avant le pic — 10 h pour la session matinale, 17 h pour l’aperitivo du soir — ou d’explorer les fondamente de Cannaregio, qui sont moins fréquentées même aux heures de pointe.
Y a-t-il des bacari adaptés aux enfants ?
Oui. Les cicchetti sont de la nourriture de bar mais les bacari de Venise ne sont pas des lieux de nuit — ils ferment tôt, servent de la nourriture avec du vin et ne sont pas inconfortables pour une famille. Les enfants mangent des cicchetti aussi (évitez les sarde in saor pour les jeunes palais ; le baccalà mantecato, les polpette et les tramezzini sont plus sûrs). La culture autour des bacari est détendue et familiale pendant la journée.
Qu’est-ce qu’un francobollo dans le contexte d’un bacaro ?
Un francobollo (littéralement «timbre-poste») est parfois utilisé pour décrire le plus petit verre de vin de la maison — une seule gorgée généreuse plutôt qu’une pleine ombra. Certains bacari utilisent encore le terme informellement. En pratique, commander «un’ombra» vous donne une portion de 75–100 ml qui est l’accompagnement standard des cicchetti.
Quel bacaro a le meilleur baccalà mantecato ?
All’Arco est la réponse la plus souvent citée, et c’est une réputation méritée. La Cantina Do Spade (également à San Polo, Calle delle Do Spade) est une alternative moins connue mais très bonne. La meilleure façon de trancher la question est d’essayer trois ou quatre versions le même soir et de décider par vous-même.
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